Umjetnost uz pomoć historijske osmanske peći: Miris Ahmetovih lepinja u istanbulskim hanovima

0
280
blank
Foto: Anadolija

U pećnici urađenoj u osmanskom stilu, u historijskom Kuveloglu hanu u Istanbulu, Ahmet Alagoz već 36 godina njeguje zanat koji je pokrenuo njegov deda.  U pećnici, na vatri od piljevine, Ahmet peče lepinje i turske pide i tako od svoje profesije stvara, kako i sam kaže, novu umjetnost.

Ahmet je trikove paljenja vatre piljevinom naučio od svog dede, a spremanje lepinja i pidea učio je od oca.

“Tradicija potpaljivanja peći je profesija koju sam naslijedio od djeda. Počeo sam raditi u pekari sa osam godina i već dugih 36 sam u ovom poslu. Ova pećnica se naziva osmanska peć. Posebnost joj je što gori sa piljevinom. Moj je djed uspio napraviti ovu pećnicu. Naučio sam potpaljivati peć od njega a od oca sam naučio kako se pravi lepinja i pide. U osmansko doba u pećima se ložilo sijeno ili slama, a za sultane se spremao poseban hljeb. Ova vrsta peći pronađena je prije 400 godina, ali su neki njeni dijelovi danas izmijenjeni”, rekao je Ahmet.

Osmanska peć, kako kaže Ahmet, mora se održavati, jer vatra vremenom otopi i cigle u peći, pa je održavanje, ujedno, i onaj teži dio.

Peć se, priča Ahmet, održava sedmično ili mjesečno. A postoji, dodaje sagovornik AA, i godišnje opće održavanje.

“U pećnici ima 16 pora. Nakon određenog vremena te se pore zatvaraju zbog prašine od piljevine. Pećnicu je potrebno čistiti u određenim periodima. Nije dovoljno znati samo peći lepinje ili pide u njoj. I održavanje je mnogo bitno i morate znati kako se brinuti za peć. To je, mogu reći, punopravna umjetnost. Toplinu možete kontrolirati piljevinom – dakle, specijalitet je piljevina. Ako dođe do iznenadne žeravice, ona sagorijeva proizvode. Peć na drva je, također, poznata. Međutim, kada se peče na peći na drva, toplina vatre može prodrijeti do lepinja. S druge strane, u peći na piljevinu, lepinja se peče toplinom i ne vidi se ni dim niti plamen. U ovom slučaju dim izlazi iz pora peći”, pojašnjava Ahmet.

Ahmet je, kako bi nastavio tradiciju, ovom zanatu ili, kako je on naziva, umjetnosti, podučio i svog sina i nećaka. Oni mu u pekari pomažu i zajedno stvaraju neodoljive ukuse.

U pekari, pred čajdžinice u Kuveloglu hanu u istanbulskoj četvrti Eminonu, miris hljeba pomiješan sa mirisom pećnice uveliko tjera sve one koji prođu da u Ahmetovu pekaru i svrate. U pekaru, priča on, dolaze stalni gosti, ali i vlasnici drugih trgovina sa “Grand Bazara” ili “Egipatske čaršije”. Dolaze, priča Ahmet, i strani turisti koji su o njegovim lepinjama čitali na internetu.

“Ovo je historijska pekara. Mjesto gdje svi mogu jesti. Atmosfera im je ugodna jer je pekara mala. Ovdje dolaze mnoga imena iz svijeta umjetnosti i to nam daje veći moral. To je važnije od novca. Trudimo se učiniti što bolje. Lepinje su velike. Cijene su od 25 do 30 turskih lira. U ovu pekaru ljudi dolaze u grupama, dolaze i oni čija je finansijska situacija lošija. Trudimo se da udovoljnimo i onima koji nemaju novca. Jer, ovo je mjesto gdje svi mogu doći i jesti”, završava Ahmet.

Izvor: Anadolija