Naučnici sa Sjevernokavkaskog federalnog univerziteta (SKFU) predložili su primjenu specijalnih filtera s mikroskopskim porama, koji omogućavaju izdvajanje mliječnih proteina iz punomasnog mlijeka. Na taj način zadržavaju se hranjiva svojstva sirovine, koja se potom u koncentrovanom obliku dodaju u sirnu masu u precizno određenim količinama.
Cilj je, kako ističu naučnici, dobiti funkcionalni proizvod s većom biološkom vrijednošću, bez potrebe za vještačkim dodacima.
“Naš cilj nije samo da pravimo ukusan sir, već da stvorimo funkcionalan proizvod koji će podržati ljudsko zdravlje. Očuvanjem prirodnih mliječnih proteina u funkcionalno aktivnom stanju i eliminacijom vještačkih komponenti dobijamo proizvod s povećanom biološkom vrijednošću. Jača imuni sistem, poboljšava probavu i ostaje potpuno prirodan“, navodi Dmitrij Mamaj, jedan od kreatora ove tehnologije.
Novi “hiperfilter“ ne samo da poboljšava kvalitet proizvoda, već i proširuje izbor sirovina. Zahvaljujući ovoj tehnologiji, moguće je koristiti i mlijeko niže kvalitativne klase – koje se do sada smatralo nepogodnim za proizvodnju sira – i pretvoriti ga u upotrebljiv proizvod.
Osim toga, proces proizvodnje postaje manje zavisan od uvoznih komponenti, poput proteinskih koncentrata i specijalizovane opreme, što bi moglo olakšati lokalnu industrijsku proizvodnju.
Istraživači su već testirali tehnologiju u proizvodnji sira tipa suluguni. Dobijeni proizvod se, kako ističu, razlikuje od komercijalnih varijanti, s izraženijim okusom fermentiranog mlijeka i gušćom teksturom. Tehnologija je već prošla laboratorijska ispitivanja i patentirana je u Ruskoj Federaciji, što otvara mogućnost njene primjene u većim mljekarskim postrojenjima.
Sir kao veliki saveznik zdravlja
Ovo nije prvi put da se sir dovodi u vezu sa širim uticajem na ljudsko zdravlje i kvalitet života. Dok nova tehnologija s Kavkaza pokušava od sira napraviti funkcionalnu namirnicu, ranija istraživanja već su ukazivala da ovaj proizvod može imati pozitivne efekte na emocije i dugovječnost.
U okviru velikog istraživanja provedenog u Kini, u kojem su analizirani genetski podaci i način života evropske populacije, ispitivani su faktori koji utiču na zdravo starenje. U obzir su uzeti stil života, pušenje, fizička aktivnost, bolesti i ishrana – a među nalazima se izdvojila konzumacija sira.
Prema rezultatima, osobe koje redovno jedu sir i voće imale su viši nivo mentalnog blagostanja. Podaci su pokazali da veća konzumacija sira može imati pozitivan uticaj na zdravlje i životni vijek od oko 3,67 posto, dok je pušenje imalo negativan uticaj od 4,56 posto. Istovremeno, voće je pokazalo blaži pozitivan efekat od 1,96 posto, dok je najveći negativan uticaj na zdravlje tokom starenja imalo dugotrajno gledanje televizije.
Naučnici ističu da je potrebno više istraživanja kako bi se u potpunosti razumjelo zašto sir može imati ovakve efekte. Ipak, postoje teorije da umjerena konzumacija mliječnih masti može doprinijeti smanjenju holesterola i rizika od kardiovaskularnih bolesti, prenosi RT Balkan.